Умови зберігання м’яса і м’ясопродуктів — повинна знати кожна господиня, адже якщо його неправильно зберігати може зіпсуватися його смак, і зменшаться корисні властивості.
Умови та термін зберігання м’яса
За термічним станом, м’ясо поділяється на:
1 ) парне — відразу після забою ;
2 ) остигле — охолоджене після оброблення до температури 12 ° С, для свійської птиці та кролів — не вище 25 ° С;
3 ) підморожене — температура в стегні, на глибині 1 см, від — 3 до — 5 ° С; в товщі м’язів стегна — від 0 до — 2 ° С;
4 ) заморожене — яке піддалося заморожуванню до температури в товщі м’язів — не вище — 8 ° С.
Умови зберігання охолодженого м’яса
Температура -1 * ;
Відносна вологість 80-90 %;
Циркуляція повітря 4-6 обсягів на годину ;
Протягом 7-10 до 20 діб.
Умови зберігання замороженого м’яса
Термін зберігання замороженого м’яса залежить від виду м’яса і Температури зберігання м’яса.
Охолоджене м’ясо і фарш зберігається свіжим при температурі 0 — +2 ° C приблизно добу. При цій же температурі найкраще розморожувати м’ясо, щоб воно залишилося соковитим.
Великі нарізані шматки м’яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6 ° C, а заморожене м’ясо і фарш потрібно зберігати при — 18 ° C.
Умови зберігання свинини, яловичини
Свинина при температурі — 18 ° C зберігається близько 8 місяців, баранина — приблизно 10 , яловичина — 12 місяців. Якщо ж зберігати м’ясо при температурі -25 ° C, то свинина і баранина збережуться 12 місяців, а яловичина — цілих 18 .
Умови зберігання м’яса птахів
М’ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу, а при температурі від 0 до -4 ° C — до трьох діб. Заморожену птицю — курей, індиків, качок, гусей зберігають при температурі від -12 до -15 ° C. При цьому кури і індички зберігаються свіжими до десяти, а качки і гуси — до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок і курей — навіть 14 місяців при температурі -25 ° C і нижче.
Морожених кроликів зберігають при температурі -9 ° С до півроку.
Умови зберігання м’ясних продуктів
Буженину, окіст, ненарізанний м’ясний рулет, варену, фаршировану і кров’яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C.
Напівкопчену і варено — копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб, однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше — до десяти діб.
Ковбаси можна заморожувати : при -9 ° C: напівкопчена ковбаса зберігається 3 місяці, варенокопчина — 4 , а сирокопчена — 9 місяців.
Сало зберігають при температурі не вище +1 ° C.
Відкриті м’ясні консерви при температурі від 0 до +8 ° C можна зберігати до двох діб.
М’ясні субпродукти при температурі до 8 ° С можна зберігати 12 годин, при температурі від 0 до +6 ° C — дві доби, при 0 ° C — до трьох діб, а при — 18 ° C — до чотирьох місяців.
М’ясні бульйони і супи, холодці, салтисон можна зберігати при температурі +4 до +6 ° C не більше 72 годин. Паштет можна зберігати при температурі 0-6 ° С до двох діб, а заморожений до -9 ° С — шість місяців.
Норми усушки м’яса
Слід пам’ятати, що в процесі заморозки, охолодження і подальшого зберігання м’яса в тушах волога з його поверхні випаровується, внаслідок цього маса туші трохи знижується. Такий процес називають усиханням. При такому охолодженні м’ясо дійсно втрачає в перші дві доби: свинина — 0,2 , яловичина — до 0,03 %. А далі щоденні втрати рівні 0,01 %. Для зниження усушки вологість у холодильних камерах повинна бути наближена до ста відсотків. При зберіганні замороженого м’яса в блоках волога практично не втрачається. При тривалому зберіганні замороженого м’яса, оскільки верхні шари підсихають, м’ясо втрачає свій природний колір.
Тепер ви знаєте умови зберігання м’яса, температуру і терміни зберігання і зможете регулювати його свіжість, зберегти смак і користь м’яса і м’ясних продуктів.